Mentega

1)      Pengertian

Butter berasal dari bahasa Belanda, dari kata roombutter, yang artinya mentega. Butter atau mentega merupakan produk susu alami yang diolah melalui proses penggumpalan (koagulasi), dengan atau tidak menggunakan perasa alamiah. Biasanya mentega atau butter berbentuk padat, tapi lunak dan berwarna kuning pucat. Pewarna alamiah yang digunakan pada mentega adalah karoten yang kaya akan Vitamin A.

Mentega adalah produk makanan susu, dibuat dengan mengaduk krim yang didapat dari susu. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, dan terkadang bahan untuk menggoreng. Pengganti mentega ialah margarin, yang biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit lemak dan kolesterol.

Ada 4 macam tipe mentega yang diproduksi antar lain:

1.      Sweet cream salted butter

2.      Cultured salted butter (Nothern Europe)

3.      Cultured unsalted butter (EEC Country)

4.      Sweet cream unsaltedd butter (produksi meningkat dibanding yang lain)

Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin Air susu, E, dan D serta sebagai flavour adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat.

2)      Proses Pembuatan Mentega

Adapun bahan-bahan untuk membuat mentega :

·         Susu segar

·         Garam

·         Pewarna

 Berikut alat yang digunakan:

·         Cream separator (dapat dimodifikasi)

·         Alat pemanas (panci dan kompor)

·         Alat pengocok (churn)

Susu segar dimasukkan kedalam wadah yang bermulut lebar dan disimpan di lemari pendingin yang bersuhu 5-10°C selama 12 jam. Lapisan krim yang berwarna kuning akan berada dibagian permukaan, krim ini dapat diambil dengan sendok atau dengan memasukkan selang plastik kedasar wadah dan menyedot serumnya hingga yang tertinggal hanya krimnya.

Bahan  utama pembuatan mentega adalah krim yg memiliki kadar lemak antara 25 – 45% krim diperoleh dari susu sapi dengan menggunakan alat separator.

3)   Kerusakan Mentega

Macam-macam kerusakan mentega :

·         Kerusakan oleh kuman :  rasa dan warna berubah

·         Kerusakan oleh enzim : tengik

·         Kerusakan oleh bahan-bahan kimia, misal : logam.

4)      Kegunaan Mentega

Mentega atau butter yang terbuat dari produk susu alami ini mengandung banyak manfaat untuk kesehatan, seperti zat besi (untuk pembentukan sel darah merah, transportasi oksigen, mencegah anemia), fosfor (pembentukan tulang dan gigi, transportasi asam lemak), natrium (menjaga keseimbangan asam dan basa), kalium (me ngatur keseimbangan cairan sel), omega-3, omega-6, dan vitamin-vitamin yang mudah diserap dan dibutuhkan oleh tubuh.

5)      Kandungan Gizi Mentega

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80%  lemak susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80%  lemak, dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi. Mentega dapat dibuat dari lemak susu (terutama lemak susu sapi) yang manis (sweet cream) atau asam. Mentega dari lemak susu yang asam mempunyai cita rasa lebih kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau melalui penambahan inokulum murni bakteri asam laktat (proses fermentasi). Mula-mula lemak susu dinetralkan dengan garam karbonat, kemudian dipasteurisasi dan diinokulasi dengan bakteri yang dapat menghasilkan asam laktat selama proses fermentasi.Bila perlu, ditambahkan zat pewarna ke dalam lemak susu, umumnya berupa karoten, yaitu zat pewarna alamiah yang merupakan sumber vitamin A.  Lemak memiliki komposisi terbesar dalam mentega jika dibandingkan dengan protein dan karbohidrat. Kandungan protein dan karbohidrat pada mentega dan margarin sangat rendah, yaitu sekitar 0,4-0,8 gram per 100 gram. Lemak mentega berasal dari lemak susu hewan, dikenal sebagai butter fat. Mentega mengandung sejumlah asam butirat, asam laurat, dan asam linoleat. Asam butirat dapat digunakan oleh usus besar sebagai sumber energi, juga dapat berperan sebagai senyawa antikarsinogenik (antikanker).

Asam laurat merupakan asam lemak berantai sedang yang memiliki potensi sebagai antimikroba dan antifungi. Asam linoleat pada mentega dapat memberikan perlindungan terhadap serangan kanker. Jumlah asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal, dan asam lemak tidak jenuh majemuk pada mentega masing-masing 47,35; 26,10; dan 2,24 g per 100 gram. Jumlah asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal, dan asam lemak tidak jenuh majemuk pada margarin masing-masing 29,02; 34,61; dan 13,78 g per 100 gram. Dari perbandingan tersebut jelaslah bahwa mentega mengandung kadar asam lemak jenuh lebih tinggi, tetapi memiliki asam lemak tidak jenuh yang lebih rendah dibandingkan margarin. Dari titik pandang kesehatan, tentu saja asam lemak tidak jenuh, yaitu omega-3 dan omega-6, yang terdapat pada margarin lebih menguntungkan daripada asam lemak jenuh yang terdapat pada mentega. Meski sedikit, mentega juga mengandung asam lemak omega-3 dan omega-6. Selain itu, mentega mengandung glycospingolipid, yaitu suatu asam lemak yang dapat mencegah infeksi saluran pencernaan, terutama pada anak-anak dan orangtua. Karena terbuat dari krim susu, tentu saja kandungan kolesterol mentega lebih tinggi dibandingkan dengan margarin yang terbuat dari minyak nabati. Kadar kolesterol tinggi tidak selalu berdampak buruk bagi kesehatan. Bahkan sebaliknya, kolesterol memegang peran penting dalam fungsi organ tubuh. Kolesterol berguna untuk menyusun empedu darah, jaringan otak, serat saraf, hati, ginjal, dan kelenjar adrenalin. Kolesterol juga merupakan bahan dasar pembentukan hormon steroid, yaitu progestron, estrogen, testosteron, dan kortisol. Hormon-hormon tersebut diperlukan untuk mengatur fungsi dan aktivitas biologis tubuh. Kadar kolesterol yang sangat rendah dapat mengganggu proses menstruasi dan kesuburan, bahkan menyebabkan kemandulan, baik pada pria maupun wanita.

Mentega kaya vitamin yang mudah diserap, yaitu vitamin A yang sangat dibutuhkan tubuh dalam fungsi fisiologis dan pemeliharaan sistem endokrin. Mentega juga mengandung semua vitamin larut lemak lainnya, yaitu vitamin D, E, dan K. Vitamin A bersumber dari betakarotenoid atau pigmen karoten lainnya yang sengaja ditambahkan sebagai pewarna kuning. Supaya dapat menyamai kadar vitamin A dan D yang ada pada mentega, ke dalam margarin dipersyaratkan adanya penambahan kedua jenis vitamin tersebut . Standar Nasional Indonesia tentang margarin telah dengan tegas mensyaratkan penambahan vitamin A dan D ke dalam margarin, khususnya untuk margarin meja. Kadar vitamin A yang diharuskan pada mentega dan margarin 1.400-3.500 IU per 100 gram, sedangkan kadar vitamin D 250-350IU per 100 gram. Komposisi gizi mentega asin dan mentega manis sama saja. Satu-satunya pembeda yang paling mencolok adalah kadar natrium yang pada mentega asin jauh lebih banyak (843 mg per 100 g) dibandingkan dengan mentega manis (8 mg/100 g). Hal tersebut sangat terkait dengan adanya penambahan garam dapur (NaCl) pada pembuatan mentega asin. Selain natrium, mineral yang banyak terkandung pada mentega adalah besi, kalium, dan fosfor. Seperti halnya pada mentega, margarin juga kaya mineral tersebut, bahkan nilainya relatif lebih banyak daripada yang terdapat pada mentega. Natrium berguna untuk menjaga keseimbangan asam dan basa di dalam tubuh serta terlibat dalam permeabilitas sel. Kalium berguna untuk pengaturan keseimbangan cairan sel, kontraksi sel otot, dan terlibat dalam permeabilitas sel. Fungsi besi adalah untuk pembentukan sel darah merah, transpor oksigen, serta mencegah anemia. Fosfor berperan untuk pembentukan tulang dan gigi, terlibat dalam absorpsi glukosa dan gliserol, serta dalam transpor asam lemak.